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饭团:平常却不平淡的珍重相待

2019-09-09来源:文学家马特

说到饭团,通常会想到日剧和日漫。的确,至少狐对它的概念,是源自初高中时看过的漫画,通常是校园场景:女孩装了很精致的便当到学校里,和自己的好朋友一起坐在长凳上吃;或者是偷偷交给自己喜欢的男孩,希望他能收下自己的心意。

漫画里的饭团总是小小的一颗,有时是粽子般的三角形,有时略微扁圆些。每枚饭团上都贴着一片黑色的海苔。大概是觉得没必要描述这种对日本民众来说司空见惯的食品,所以看了那么多漫画,仍然不知道饭团到底是一种怎样的食物。到最后唯一记得的,就是剑心会给阿薰的两个妹妹做非常可爱的小兔子饭团,引得两个小女孩子齐声欢呼——当时心里真有种隐约的羡慕,心想,啧,别人家的男朋友!

饭团:平常却不平淡的珍重相待

最经典的饭团图片,可以当做证件照(图片来源:网络)

再后来读了不少日本小说。可能传统作家里吃货不多,没见谁充满热情地歌颂过饭团这东西。倒是后来无意间在《挪威的森林》中读到一段绿子视角的叙述,才稍微得到了一些提示,弄懂了饭团要大致怎么做,如何调味,甚至常见的种类:

一天,要去参加一个夜间政治集会。叫我们女孩儿每人各做二十个饭团,带去当夜宵。开玩笑,这岂不是彻头彻尾的性别歧视?不过转念一想,总兴风作浪也不太好,我也一声没吭地乖乖做了二十个,每个都放了酸梅干,用海苔包好。结果你猜怎么着,说什么小林的饭团里只有酸梅干,连菜都没放,而其他女孩儿都放有鲑鱼或咸明太鱼子,还有放煎蛋的。气得我愣张着大嘴说不出话来。这伙一口一个革命的家伙干吗为夜宵饭团这芝麻粒小事大声起哄?挑肥拣瘦?外面包海苔里面有酸梅干,不挺高级的吗?想想印度儿童去好了!

尽管读到这些文字的时候,还仍然有很多地方理解无能:“酸梅干”和米饭搭起来是什么味道?明太鱼子是什么?“煎蛋”怎么放到饭团里?总之想象起来仍然一头雾水——但至少关于饭团的想象,从此有了明确的方向。而这些困惑是更久之后通过各种日料,甚至于直接从霓虹国扒下来的菜谱(以及自己的尝试),才慢慢有了精准概念:原来,竟真都是好吃的。

真的好吃。“酸梅干”更可能是腌渍的梅子。重咸重酸的味道出人意料地下饭,用箸端挑一两丝梅肉,就能很好地衬出稻米的香。明太鱼子也知道是什么了,不习惯的人会觉得略腥,但吃惯鲜物的人会觉得它和稻米的味道搭配在一起,彼此都显得格外甜美。至于煎蛋则可能是翻译的问题。也许绿子说的是用玉子烧搭配的握寿司呢。用水或牛奶稀释后搅打均匀的蛋液,在特制的平底煎锅里慢慢烘干,焙成薄薄的蛋饼后卷成蓬松又有弹性的蛋卷,盖在柔韧弹牙的饭团上,要多美味有多美味!

饭团:平常却不平淡的珍重相待

不久前在日式超市中看到的刺身饭团,对着流了好多口水……

做饭团,稻米的品质非常重要,最好是优质新米。对饭团所用米饭的制法倒没专门研究过,只能根据自己收集到的资料随便侃几句:为了保证米饭颗粒分明并且具有弹性,做饭团的稻米在入锅前是要多淘洗几次,以洗掉多余淀粉的。至于捏制饭团的工作,想精致一点的话自是讲究多多,像是温度、手法、调味等方面的考量,兴许够写出一本书来;但家庭饭团就随意得多了。用盐、鱼松、海苔粉甚至美乃滋(沙拉酱)拌进米饭后调味也可,什么都不放也可,总之就是把半成品的米饭捏出想要的形状,有兴致的话可以裹一片海苔用来装饰,没有也无关紧要。最省事的做法大概是“茶巾绞”(将米饭用茶巾包起来,四角捏拢后旋转一下,拧出饭团的形状再打开。有时狐会用保鲜膜这样做),一堆饭团搓出来,连手都不用洗。

饭团:平常却不平淡的珍重相待

用茶巾绞的方式做杂豆饭团

这两年自己也开始做饭团了,主要是为了带饭方便。因为不喜欢吃沾了菜汤的主食,又懒得多刷一个食器,便把一人份的米饭捏成饭团单独装好,次日午餐时,根据具体情况决定是加热还是直接啃。做得最多的是杂粮饭团,用两份稻米加一份杂粮(有啥加啥,其中豆子要提前泡),放在小土锅里半煮半焖得软硬合度,然后做成“茶巾绞”的款式。如果当日的菜色口味清淡,还会在饭团里放一颗紫苏梅调味。至于加其他食材以便复杂调味的饭团也做过,都是拿去给别人尝鲜的,自己对那些的兴致不大。所以手里连图片都没有。

做过最让人惊喜的饭团,是《小森林》里的核桃饭团。尝试的时候其实并没有看那部电影,只是见很多人都在讨论,于是扒来方子学着做了几次:将核桃捏碎,和稻米混合均匀后加少量酱油、味啉、清酒调味,蒸熟后做出来的饭团,核桃的清香和稻米的清甜都清晰可辨,让人不知不觉地就能直接啃掉一大枚,完全没有用它去配菜的想法。现在想来,这也该算是日料的独特魅力:为了充分发挥食材本真的味道,须带着对季节时令的虔敬,用认真的心态去温柔地对待它们——这样的尊重,对的是自然的恩赐,又何尝不是对那个想要珍重相待的人呢?

饭团:平常却不平淡的珍重相待

核桃饭团里面浓浓的秋之味,要和在意的人一起品尝,才不会觉得清冷啊

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