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一碗面条 花样百出的地方风味

2019-08-13来源:文学家马特

面条,一种长相瘦长的传统美食。因为长相的原因中国人赋予了他很多美好的寓意,如"出门饺子进门面"是中国流传很久的饮食习俗,寄托了亲人之间的情感,象征长长久久的意思。面条还是生日宴会上的必备美食,也是因为面条的长相,象征着长寿的美好寓意。

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说起面条的历史要从2000多年前的东汉开始,那时候面条又叫汤饼,煮饼等。在北方面条是驱寒助暖的食物,在南方是却有辟邪、求子、祝寿的说法。面条自东汉时期到现在,名字不停的变化,被称为煮饼;魏晋时称汤饼;南北朝时称水引;唐朝以后有温淘、冷淘。

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唐宋是面条发展的一个分水岭。唐宋之前面条大多是粗长面片或者搓鱼一类,就像今天陕西山西的裤带面、搓鱼,也主要集中在比较发达的都城贵族圈。唐宋以后,各具特色的地方风味。在北宋都城就出现了专门经营地方风味的面食小店,北方面条代表淹生软羊面,南方面条代表桐皮熟脍面,川味饭店有大燠面,寺院有素面等等。

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明清时期面条又有了新的发展,比起唐宋时期面条的花样更多,也跟接近现代。

陕西岐山臊子面、油泼面、浆水面、蘸水面、菠菜面、biangbiang面;山西的刀削面、拨鱼;四川的担担面;重庆的小面、豌豆杂酱面、蹄花面;上海的开洋葱油面;还有河南、山西、陕西、河北等地知名的饸饹,都成了人们餐桌上的美食。

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在现代生活中,能生活在家乡的人们,被"漂族"们看作一种幸福。漂族们虽有我把它像作故乡的豪情,但父母却遵守着"出门饺子进门面"的传统。每每我回家,妈妈都要在进门的第一顿饭来顿面条,离开家的最后一顿必然是饺子。

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饺子被人类赋予了太多美好的东西,它诠释的更多是喜庆的节日和纪念日,而面条也不甘示弱,向人们说着家长里短的平常日子。经过2000多年的发展演变,在全国各地都有自己的面条,经过压、擀、削、抻、揪、切、压、捻、搓等多种制法,和煮、蒸、炒、炸、烩、炝等烹调方法与多种吃法。就但是拨、搓、抿、搽、抻、掐的手法,就不知道能做出多少好吃的面。

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要不是陕西的没落,陕西岐山臊子面当属面条中的一绝,也不会落选中国十大面条。臊子面在当地又叫"嫂子面"是勤快贤惠的嫂子经常做给公婆、小叔子吃的面,后来小叔子做官了,便把它流传开。臊子面的做法和吃法都讲究,食材上非常丰富,面粉、猪肉、黄花、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗及各种调料。和面要软硬适宜,面片要擀薄,面条要切细。现在的臊子面面条的粗细有很多,细的如火柴棍,粗的也有裤带面那么宽,这点有点像兰州的牛肉面。臊子面有汤面和干拌面,到了西安吃到了菠菜三叉干拌面,感觉味道不输给汤面。

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汤臊子面先做汤,这里的汤就像打卤面的卤。做臊子的猪肉要肥三瘦七,切成小丁,人热油锅与生姜、食盐、辣椒面和陈醋烹炒;在把豆腐、黄花、木耳炒好为底菜;鸡蛋摊成薄饼,切成菱形小片,蒜苗切小段作漂菜。吃时先将面条煮熟捞碗内,打底菜,再浇汤、放臊子和漂菜。要汤多面条少,一碗臊子面50克面就好了,剩下的都是汤,都是传统的吃法是吃面不喝汤。臊子面条薄、光滑、有韧劲;其味酸、辣喷香扑鼻;煎、稀、汪是指汤热、汤多、面少、油水大。

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除了岐山的臊子面,浆水面是陕西关中一带民间传统消暑小吃。以浆水浇入面条,淋上调料而成,汤清利口,酸香提神,别有风味。浆水用清水、面粉、醋曲、芹菜等为原料,经发酵制成。属于纯天然食材发酵,味道清爽。油泼面、酸汤面、裤带面、蘸水面、菠菜面、biangbiang面也都是陕西有名的面条。

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走出陕西,山西是另外一个面食大省。山西最著名的就是刀削面,面粉和成水面团后,用特制的一种瓦形刀具,将面团依次削成长达30厘米左右的面条,在沸水锅内里煮熟,捞起,浇上各种浇头和陈醋,配上大蒜,别有风味。一种用加工方法来命名的面食。离开了山西如果说拨鱼,估计没多少人知道它是一种面食。

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拨鱼又名剔尖。"拨"是制作面条的主要工序和手法,"鱼"即面条的形象,头尖肚滑,如鱼得水,故称拨鱼。拨鱼现时仍以麦粉、豆粉等为原料,面团调成浆状后,用特制筷子拨入锅里,煮熟捞起,浇荤素浇头即可。拨鱼还可用高粱粉、荞面、小豆粉、绿豆粉混合制作。用特制的铁铲、木铲或瓷盘盛面,用筷子拨入开水锅内。吃拨鱼一看形状,二看浇头。

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在四川可以媲美刀削面、岐山臊子面的就是担担面了,传统的担担面是挑在肩上走街串巷吆喝着卖的。荤素兼有,一边是面条,一边是抄手,一边操作,一边叫卖,现吃现做锅沸面滑,调料齐全。

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豌豆杂酱面:和老北京的炸酱面属于同一个范畴,在四川和重庆人的眼里,这就是一道每家必备的美食。面条有点像油炸方面便的那种感觉,色泽略微发黄,口感劲道,杂酱、豌豆、青菜拌着面,麻、辣、香、咸,是不是的还有酱的香气萦绕。

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小面是重庆人对面条的统一称呼,面条配上葱、蒜、醋、肉酱、酱油、花椒面、油炸花生或者黄豆,特制的油炸辣子等,这是小面最简单的做法。小面的灵魂是调料汁,麻辣鲜香咸酸,说它是川菜中的怪味但又有所不同,入口又突出了麻辣,这就是小面给食客的感觉。如果加上浇头或者臊子,小面就有了万千的变化,蹄花、肥肠、豌豆等等,小面就是营养丰富,内涵就不再抽象。

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陕西和山西吃面条的花样,四川和重庆吃味道,那么上海人吃面那是吃的情调。一碗色择酱红油亮,有葱油的葱香、虾干的海鲜风干后的鲜香,入口滑润劲道的开阳葱油面勾引着喜欢弄堂文化的人们。好吃的开阳葱油拌面是用猪油来做的,动物油脂给食物带来的特殊香味是植物油脂不能代替的,要趁热食用,不然凉后油脂容易凝固会有油腻的感觉。

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与岐山臊子面有着一样悠久历史的是一种叫饸饹的面条。饸饹面距今已经有1500多年的历史,清《阳曲县志》中就有关于河漏的记载,引傅青主注河漏"南齐时期所谓'促律忽塔'是也。" 饸饹又叫河漏,得名于加工的工具,将面粉和成软硬适度的面团,放到河漏床压制而成,配以浇头食用。饸饹面品种多样,有用面粉、荞麦或混合面等原料加工而成,在北方的河南、山西、陕西、河北等地较流行。饸饹面加工比较麻烦,所以在北京卖饸饹面的餐厅并不多。

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吃面条离不开浇头,无论是干拌面还是汤面。记得小时候在家吃凉面,早晨到菜园子里面,现摘来的各种蔬菜,豆角、茄子、西红柿、辣椒、黄瓜、韭菜、豆芽、圆白菜等等,配上蒜汁、芝麻酱。一碗面配上十来种菜,味道好,颜色也好。

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